Mandelmehl

Ist man auf der Suche nach glutenfreien Alternativen zu Weizenmehl, stolpert man früher oder später auch über Mandelmehl. Im Gegensatz zu dem Mehl aus Kichererbsen, Buchweizen, Kokosnüssen oder Kastanien ist Mandelmehl vergleichsweise gut zum Backen geeignet. Auch bei den anderen Produkten wird bei der Mehlproduktion ein großer Aufwand betrieben: hier wird aufwendig entkernt, geschält, getrocknet, gereinigt, gepresst und gemahlen. Das Resultat sind Mehle frei vom Eiweißkleber Gluten.

In diesem Beitrag geht es jedoch ausschließlich um Mandelmehl, das reich an Proteinen und Ballaststoffen ist und bis 30 Prozent des Mehlanteils in klassischen Backrezepten ersetzen kann.

grobes Mandelmehl
grobes Mandelmehl

Glutenfreier Genuss, dank Mandelmehl

Die aromatische Komponente zählt zu den Vorzügen von Mandelmehl. Was steckt aber noch drin in dem besonderen Mehl? Auf 100 Gramm Mandelmehl kommen durchschnittlich fünf Gramm Kohlenhydrate. Der Eiweißanteil hingegen beträgt stolze 48 Gramm. Die Kalorienbilanz schlägt mit einem Wert von 375 kcal zu Buche. Rund 20 % Ballaststoffe und 10 % Fett sind weitere interessante Eckdaten. Geschätzt wird Mandelmehl wegen seines hohen Anteils an Vitaminen und Mineralstoffen. Dazu gehören vor allem Vitamin E (26 mg) und Magnesium (268 mg). Hinzu kommen Kalzium, Kalium und Phosphor sowie Vitamine der B-Gruppe.

Analog zu den Inhaltsstoffen von Mandelmus, erhält man beim Kauf einer Tute Mandelmehl ein hochwertiges Naturprodukt, das jedoch ordentlich Kalorien mit sich bringt. 😉

Keine Panik wegen Bittermandeln ...
Es sind in der Regel süße Mandeln, aus denen das Mehl hergestellt wird. Zu den Besonderheiten des Mandelbaumes zählt, dass sich unter all die süßen Mandeln eines Baumes jederzeit wenige Bittermandeln mischen. Das geschieht in äußerst geringer Stückzahl, so dass keine Gesundheitsgefährdung durch den Pflanzenwirkstoff Amygdalin besteht. Bittermandelbäume werden auf separaten Flächen angebaut und bewirtschaftet. Sie werden zur Herstellung von Arzneimitteln verwendet.

Unterschiede bei Mandelmehlen

Fein oder grob, hell oder dunkel, weitestgehend entölt oder teilweise entölt kommt Mandelmehl in den Handel. Hier kann mans chon einmal durcheinander kommen …
Ursache für diese große Auswahl sind der jeweilige Herstellungsprozess und die Ausgangsqualität der Mandeln.

Bereits die Brauntönung des Mehls kann zwei Ursachen haben. Werden die Mandeln mit den Samenhäutchen vermahlen oder vor dem Mahlen geröstet, kommt Farbe ins Spiel. Das Rösten von Mandeln steigert das Aroma und trägt zur besseren Aufnahme der Mineralstoffe bei. (Analog zur Herstellung von Mandelmus.)

Die Textur von Mandelmehl hängt zunächst vom Mahlwerk ab. Hinzu kommen zwei unterschiedliche Vorgehensweisen. Werden die Mandeln gepresst, steht die Gewinnung des kostbaren Mandelöls im Zentrum. Zurück bleiben entölte oder teilentölte Presslinge, aus denen Mandelmehl erzeugt wird. Werden die Mandeln hingegen ohne den Gang durch die Ölpresse vermahlen, bleibt das Öl im Endprodukt Mandelmehl. Auf letztere Weise kann jeder im DIY-Verfahren, wenn das geeignete Mahlwerk vorhanden ist, sein eigenes Mandelmehl herstellen. Bei der Weiterverarbeitung zu Gebäck und beim Kochen verlangen entölte Mehle jedoch nach mehr Flüssigkeit. Glutenfrei sind beide Qualitäten.

Einen ausführlichen Vergleich rund um glutenfreie Alternativen zu Weizenmehl hat Felix von Urgeschmack.de vor einigen Jahren veröffentlicht:

Unterschiede bei der Verarbeitung

bunte Macarons (Foto: julien halerFlickr: Flickr, CC BY 2.0, wikimedia

Backen mit Mandelmehl ist kein Hexenwerk. Zu den wohl bekanntesten Köstlichkeiten aus dem aromatischen Mehl zählen die bunten Macarons. Sie sind ein Kunstwerk aus sehr fein gemahlenen Mandeln, Eiweiß, Zucker und Lebensmittelfarbe. Dabei werden die süßen Mandeln vor dem Mahlen in heißem Wasser blanchiert. Ohne Samenhäutchen strahlen die gemahlenen Mandeln in wunderbarem Naturweiß. Neben Baisers lassen sich aus gemahlenen Mandeln aromatische Eierkuchen und Muffins backen. Gemahlene Mandeln sollten stets frisch verarbeitet werden.

Wer sich für entöltes oder teilentöltes Mandelmehl entscheidet, findet auf den Verpackungen die entscheidenden Hinweise zum Gelingen des Backwerks. Beide Sorten verlangen nach Flüssigkeitszugaben in unterschiedlicher Menge. Geeignete Flüssigkeiten sind Wasser, Schmand, Sahne, Milch, Olivenöl und bei herzhaftem Gebäck ein paar Esslöffel Apfelessig. Zusätzlich bieten die Informationen auf den Verpackungen Aufschluss über den Ursprung, die tatsächliche Zusammensetzung (100 % Mandelmehl) und die Qualität (Bio). Für die Herstellung saftiger Teige ist entöltes Mandelmehl nicht geeignet.

Plant man einen Hefeteig aus Mandelmehl, kommt meist ein Mix aus Weizen- und Mandelmehl zum Einsatz. Das Verhältnis der Mehle liegt bei 80 % Weizen zu 20 % Mandeln. Die Hefe benötigt zum Aufgehen den Eiweißkleber aus dem Weizen. Somit ist das Endprodukt glutenhaltig. Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass es Rezepturen für glutenfreien Hefeteig gibt.

Wo kommen die aromatischen Mandelkerne her?

Mandeln, Mandelmilch und Mandelmehl sind feste Größen in der Mittelmeerküche und in Kalifornien. Hier haben die meisten Mandelbäume ihr Zuhause. Ihre Blüte ist Legende und zieht alljährlich viele Besucher an. Wer einmal die Insel Mallorca im Januar oder Februar besucht hat, kommt an den blühenden Schönheiten nicht vorbei. Vor allem in Süden und Osten hüllt sich die Landschaft in ein einziges Blütenmeer. Bereits im April landen die ersten, noch grünen Mandelkerne in den spanischen Küchen. Dort ergänzen sie herzhafte und süße Gerichte mit ihrem delikaten Aroma.

Wo kann man Mandelmehl kaufen?

Mandelmehl findet man vorwiegend im Reformhaus und in spezialisierten Shops, wie Alnatura. Die Drogeriekette dm hat inzwischen eine Eigenmarke im Sortiment. Mandelmehl von dm Bio kostet circa 23 Euro pro Kilogramm. (Das entspricht ungefähr 7 Euro für die 300 Gramm Packung.)

Hier darf man sich keinen Illusionen hingeben: Mandelmehl ist kein Bestseller, denn es ist vergleichsweise teuer. Günstiger wird es nur, wenn man größere Mengen kauft. Online findet man unter anderem 1 Gramm Beutel, die etwas weniger kosten.

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